· El gusto es fundamental para la vida, permitiendo percibir
las sustancias que ingresan al organismo y discriminar alimentos beneficiosos
de aquellos potencialmente dañinos. Además, brinda la capacidad de seleccionar
alimentos que generen agrado y placer.
· Diferenciación entre Gusto y Sabor: Es crucial distinguir entre gusto, que
se refiere a la percepción de sustancias químicas disueltas, y sabor, que es un
procesamiento multisensorial que integra gusto, olfato y somatosensación.
· Papilas Linguales: La lengua es el órgano principal del
gusto debido a la presencia de papilas linguales, clasificadas en caliciformes,
fungiformes, foliadas y filiformes. Cada tipo de papila tiene una distribución
específica en la lengua, encontrándose las circunvaladas en la zona posterior,
las fungiformes en los dos tercios anteriores, las foliadas en los bordes
posteriores.
· Modalidades Básicas del Gusto: Tradicionalmente se agrupaban en
cuatro categorías: dulce, amargo, ácido y salado. Sin embargo, actualmente se
incluyen cinco modalidades, incorporando el umami, que significa
"sabroso", "delicioso" o ”exquisito” según estudios
realizados en Japón por el Profesor Ikeda a principios del siglo XX (Ikeda,
1909)
· Corpúsculos Gustativos: Son agrupaciones de células gustativas (entre 30 y 100) que se encuentran en las papilas linguales y también en otras áreas como el paladar, faringe y epiglotis.
Tipos de Células Gustativas: Se clasifican en cuatro tipos morfológicos: tipo I (oscuras), tipo II (claras), tipo III (intermedias) y tipo IV (basales). Cada tipo tiene funciones específicas en la detección de los distintos gustos y en el recambio celular.
·
Receptores
para los Gustos:
- · Dulce: Receptores proteicos acoplados a proteína G de la familia T1R (T1R2 y T1R3).
- · Umami: Receptores T1R1 asociados con T1R3.
- · Amargo: Familia de receptores T2R (25 tipos diferentes)
- * Ácido: Receptor candidato: PKD2L1 y/o PKD1L3.
- · Salado: Receptor aún desconocido, aunque se ha detectado la implicación de canales de sodio sensibles a la amilorida y receptores TRPV1t.
· Vía Gustativa: Las fibras nerviosas de la lengua viajan por diferentes nervios craneales (VII, IX y X) hacia el bulbo, terminando en el núcleo del tracto solitario (núcleo gustativo). Desde allí, ascienden al tálamo y luego a la corteza gustatoria primaria (circunvolución postcentral de la corteza parietal e ínsula anterior) y secundaria (corteza orbitofrontal).
Alteraciones Gustativas: Se clasifican en ageusia (pérdida total o parcial del gusto), hipogeusia (disminución de la sensibilidad), disgeusia (distorsión en la percepción) y agnosia gustativa (imposibilidad de reconocer una sensación gustativa), (Doty, 2003)
UMAMI
GLU y el Gusto Umami: El consumo del aminoácido L-Glutamato (GLU o GMS) genera el gusto umami, que significa "sabroso". El GMS se utiliza como resaltador del sabor en la industria alimentaria.
El GLU en Alimentos: El GLU está presente en muchos alimentos, como carnes, pescados, tomates, espárragos, setas, queso parmesano y salsa de soya. La leche materna también es rica en GLU. Forma parte estructural de numerosas proteínas animales y vegetales.
· Metabolismo del GLU: El GLU es metabolizado en el tracto
gastrointestinal, el hígado y el sistema nervioso central. Participa en la
producción de energía, la síntesis de otros aminoácidos y neurotransmisores.
·
GLU en el Sistema Nervioso Central: Actúa como neurotransmisor
excitatorio, interaccionando con receptores específicos en el cerebro. Está
relacionado con la potenciación a corto y largo plazo de la memoria y el
aprendizaje
MECANISMO DEL
SABOR
El sabor de un alimento es una
experiencia compleja y multifactorial que se construye a partir de la
interacción de varios elementos:
- Gusto: Las papilas gustativas en la lengua detectan los
cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada sabor activa
receptores específicos en las células gustativas, enviando señales al cerebro
que nos permiten identificar y diferenciar los sabores.
- Olfato: El olfato juega un papel crucial en la percepción
del sabor. Las moléculas aromáticas de los alimentos se liberan durante la
masticación y llegan a la nariz a través de dos vías: la vía ortonasal
(directamente a través de las fosas nasales) y la vía retronasal (desde la boca
a través de la faringe). Estas moléculas estimulan los receptores olfativos,
generando una amplia gama de sensaciones que se combinan con el gusto para
crear el sabor global.
- Textura: La textura de los alimentos, incluyendo su
dureza, viscosidad, cremosidad y otros atributos físicos, también influye en la
percepción del sabor. La textura puede afectar la forma en que se liberan los
aromas y cómo interactúan con los receptores gustativos, modificando la
intensidad y la duración de los sabores.
- .Temperatura: La temperatura de los alimentos puede afectar la
sensibilidad de las papilas gustativas y la volatilidad de los compuestos
aromáticos, lo que a su vez influye en la percepción del sabor. Por ejemplo,
los alimentos fríos pueden tener sabores menos intensos que los alimentos
calientes.
- Otros factores: Otros factores como la apariencia visual
de los alimentos, las experiencias previas y las expectativas también pueden
influir en la percepción del sabor.
El
sabor de un alimento es una experiencia integrada que surge de la combinación
del gusto, el olfato, la textura, la temperatura y otros factores. Esta
complejidad hace que la percepción del sabor sea subjetiva y pueda variar entre
individuos.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Fuentes, A.; Fresno, M. J.; Santander, H.; Valenzuela, S.; Gutiérrez, M.
F. & miralles, R. Sensopercepcion gustativa: una revision. Int. J. Odontostomat.,
4(2):161-168, 2010.
2. Sonia Luz
Albarracín, Manuel E. Baldeón, Elba Sangronis, Alexandra Cucufate Petruschina,
Felix G. R. Reyes. L-Glutamato: un aminoácido clave
para las funciones sensoriales y metabólicas. Archivos Latinoamericanos
de Nutrición Vol. 66 No 2, 2016
3. Gemini.
Mecanismo del Sabor. 09/02/25
4. ChatGPT. Imagen
del Chef 09/02/25
1 comentario:
muy bueno y la terminologia es muy clara
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